绿豆芽是由绿豆经处理后的食品，其中营养成分比绿豆的含量成倍提高。绿豆在发芽过程中，蛋白质所含的氨基酸可重新组合，使绿豆中较为缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更适合人体的需要，从而提高了绿豆芽的营养价值；绿豆通常不含维生素Ｃ，但经发芽后含维生素Ｃ十分丰富，尤其发芽４至７天的芽，维生素Ｃ含量每１００克芽含维生素Ｃ达数百毫克，如果在发芽时有日光照射，则维生素Ｃ还要明显提高。绿豆芽中还含有丰富的尼克酸、维生素Ｂ2、Ｂ1以及胡萝卜素。中医认为绿豆芽味甘、凉、无毒，经常食用可清热解毒，利尿除湿，绿豆芽好烹饪，又好消化，是有益孩子的食品。