生理意义----蛋白质是生命和机体的重要物质基础，生命现象总是和蛋白质同时存在的。机体的所有重要组成部分都需要蛋白质参与。蛋白质具有多种多样的结构，从而有各种生物学功能，如酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白 的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白 的支架作用等。蛋白质又是构成各类细胞原生质的主要物酸是遗传的物质基础。

蛋白质的化学组成
　 蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成。蛋白质元素组成的最大特点是含有氮。有些蛋白质还含有硫、磷、铁等其他元素。上述这些元素按一定结构组成氨基酸。氨基酸是蛋白质的组成单位。自然界中的氨基酸有20多种，这20 多种氨基酸以不同数目和不同顺序连接构成种类繁多，千差万别的蛋白质，发挥它们各自不同的生理功能。
    蛋白质的分子大小可相差几千倍，但它们含氮的百分率相当恒定，各种蛋白质每100克中的氮含量都约是16 克。这样，我们要测定某一种食物的蛋白质含量便可以首先测定其氮含量，再乘以6.25 （100÷16 = 6.25 ）即可得出该食物的蛋白质含量。蛋白质有其氨基酸是含氮化合物，帮在测定蛋白质含量时常以氮量作为衡量依据。

必需氨基酸和非必需氨基酸------
    食物中的蛋白质必须经过肠胃道消化，分解成氨基酸才能被人体吸收利用，人体对蛋白质的需要实际就是对氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在数量和种类上都能满足人体需要身体才能利用它们合成自身的蛋白质。营养学上将氨基酸分为必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
    必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。
    非必需氨基酸并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

蛋白质分类----
    营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：
    1. 完全蛋白质  
    这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
    2. 半完全蛋白质  
    这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。              
    3. 不完全蛋白质  
    这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。
　 　
蛋白质的互补作用
　 植物性蛋白质中各种氨基酸的含量和组成比例与人体需要相比总有些不足。由于各种植物性蛋白质的氨基酸含量和组成各不相同，因而可以通过植物性食物的互相搭配，取长补短，来使其接近人体需要，提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋白质的互补作用。在实际生活中我们也常将多种食物混合食用，现在我们知道了这样做不仅可以调整口感，还十分符合营养科学的原则。例如，谷类食物蛋白质内赖氨酸含量不足，蛋氨酸含量较高，而豆豆类食物的蛋白质恰好相反，混合食用时两者的不足都可以得到补偿。所以宝宝的每天食物应注意不同品种的搭配。

膳食中蛋白质的来源
    含蛋白质较多的食物为肉类和鱼类，其蛋白质含量一般为10%--30%，奶类1.5%--3.8%，蛋类11%---14%，干豆类20%---49.8%之间，是植物性食物中含量较高的成正果类如花生、核桃、莲子等含有15%--26%的蛋白质，但一般含蛋白质为6%---19%，而薯类约占2%---3%。蛋白质的供给，除了粮食作物中的蛋白质外，还应考虑有一定比例的动物性蛋白质与豆类蛋白，动物性蛋白如能争取达到占蛋白的20%--30%，则对蛋白质的利用与效果将会有更大的好处。